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为何不产小麦的台湾,能冒出世界麵包大赛冠军?


2020-06-15


这两天因为吴宝春事件,而让号称烘焙业界顶尖学府的「中华穀类食品工业技术研究所」爆红。鬼王觉得一直在统独、92共识等问题上着墨,真的好累喔。由于本版的专业是食农领域,我们还是来弄懂穀研所这个神秘的单位比较不会影响心情吧。

其实大家仔细思考,不产小麦的台湾却能冒出世界麵包大赛冠军,这还真是件TMD怪事,为何如此说呢?

产业要强,绝对跟在地环境有关。例如,台湾过去的毒蛇研究可说是国际知名。为啥?因为台湾山林里的毒蛇超多啊。台湾的B肝研究也很强,因为过去台湾一狗票人有B肝、现在一堆人也还是B肝带原者啊。同样的,基隆、嘉义的海产店很强,原因也是因为靠海、接近产地,你觉得南投的海产店会赢过嘉义吗?

但为何本来就不产小麦、大家也不吃麵食的台湾,如今却能搞到大家整天吃麵食(披萨、汉堡、牛肉麵、水饺、点心蛋糕),还能冒出好几位在世界麵包大赛获奖的超级麵包师傅?严格说来,这一切真的都要归功于穀研所。这段历史其实很丰富,可以写成学术论文。但为了怕挤压到鬼友们追剧的时间,所以鬼王就轻描淡写一下。

为何不产小麦的台湾,能冒出世界麵包大赛冠军? 图片来源:作者提供

早期美援时代,美国人为了推销他们的小麦,因此会用捐赠、低价倾销或借款等方式,让台湾愿意主动购买大量的美国小麦。美国还特别将美国麵粉厂淘汰的机器送给台湾,让台湾发展麵粉产业。其实当时台湾也蛮开心接受美援小麦的,因为国际稻米价格高于小麦,如果台湾多进点小麦,就等于可以多出口一些米到日本,赚取外汇。

不过,美国人开拓小麦市场时却发现,台湾人其实不太吃麵食。早期台湾人都认为,只有米饭才能当「正餐」,麵食顶多是点心。这也是为何现在还是有许多老阿公老阿妈坚信,不吃饭怎幺会饱。因此,美国人于1960年代初期就在台湾发起了「麵食推广运动」,当时台湾主要的协助者就是「联华麵粉厂」。联华麵粉厂是谁的呢?就是现在联强电子苗丰强他爹「苗育秀」创办的。

台湾人本来就不吃麵食,一般家庭主妇妈妈也不会处理麵粉。各位鬼友,请问你们有几个人家中有桿面棍?为了推广麵食,当然得先让大家学会做麵食。因此当时开设了许多免费的麵食家政训练班,让家庭主妇参与。不过,鬼王觉得美国人和苗育秀厉害的地方就在于,他们深知麵食要能推广出去,除了要做到好吃之外,更重要的是「便利性」。就算妈妈很贤慧,会做美味的水饺、馒头、水煎包,这仍旧是件麻烦事啊!于是他们后来就在南港成立了「烘焙人员训练班」,挑选专业讲师,送到美国的烘焙学校受训,回国后再训练专业的烘焙人员。渐渐地,一批又一批的本土烘焙师傅就诞生了。而他们再出去开店,让国人慢慢改变早餐的样态,开始习惯早餐就吃麵包+牛奶。所以大家如果仔细观察,就会发现台湾大街小巷内西点麵包店的密度其实比国外高很多,这其实是很特殊的现象。

其后,苗育秀又将烘焙人员训练班转型为常态性的财团法人,因此在八里找了块地,建立了中华穀类食品工业技术研究所,继续默默地培育台湾的烘焙人才,同时也协助许多餐饮学校内专业烘焙讲师的训练。

当然啦,讲这幺简单,大家可能还是纳闷穀研所的影响力有多大?

讲最简单的,在1970年代以前台湾很少有人过生日会吃「生日蛋糕」。其实传统生日蛋糕不难,就是做出个蛋糕体,然后外面再裹上鲜奶油装饰,但当时台湾根本没啥师傅会做生日蛋糕啊。你连生日蛋糕都买不到,你如何培养出大家过生日时都会吃蛋糕的习惯?这已经不是有没有钱买蛋糕的问题了。

但为何后来随便一个西点麵包店都能做生日蛋糕?很简单,当初穀研所派出了一位讲师徐华强到美国受训,他还念了个硕士,这个硕士学位叫「Cake Decoration」,他回国后开始教台湾的烘焙师傅如何做生日蛋糕,此后生日蛋糕才变成巷弄内西点麵包店的必备品项。连蛋糕装饰都可以变成个硕士学位,这够神奇吧?!但这也说明了,真正的专业是细到让你永远无法想像的地步。

再举个例。早期台湾对于烘焙食品的概念,就只有麵包与蛋糕。直到1980年代晚期,才开始有所谓的欧式点心,就是大家在85度C看到的那些小蛋糕、布丁蛋塔,或说一些感觉超炫的阿里不达烘焙食品。这些东西最早也是穀研所的施坤河老师特别前往法国学习,慢慢把一样又一样食谱带回台湾才逐渐推广的。

简单来说,如果没有穀研所做这些基础性的打底工作,慢慢建构台湾的烘焙环境,茁壮台湾的烘焙产业,台湾绝对不可能出现成千上万个烘焙师傅,也不可能冒出这幺多世界级的烘焙高手。



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