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坚持安心食材:「良知」是商业伦理最重要的部分,但并不是「无知


2020-06-27


有鉴于近年来「假」食物充斥,造成消费者人心惶惶,黑心厂商不仅影响个人健康与家庭安全,更可能让资本主义市场陷入经济萎缩,同时却也给了教育消费者的好机会。

胡哲生教授认为,都市人吃得越来越不安全,因为我们看不到是哪里生产的、在哪里做的、吃到肚子里也分辨不出来,那对于「吃的安全,我想要吃得安心」这样的需求还有什幺是我们没有看到的?再者,如何让这个需求变成商品、变成服务、变成品牌…。

于是,社企咖啡馆便以「都市饮食与农业」为题,邀请248农学市集杨儒门召集人、东风经典食材李筱贞总经理一块儿来分享偏乡农业跟都市同步发展的可能性以及如何在现代都会中选择安心食材。

以下为现场摘录。

都市生活如何吃得更安全、更营养?

248市集/杨儒门召集人说:

我们为什幺做农夫市集,那时候只想着到底台湾农业要走向什幺方式?

第一是先种田,如果你在种田时,做得开心、快乐对自己也有帮助。第二则想帮农友们成立网站,结果在设计网页时才发现;如果网站做得太简单,消费者不会看,做得太困难农友不会用,因为看不懂。最后才知道,不论简单与否消费者都不会看,因为大家对于农业这件事没有太大兴趣,所以必须透过直接交流。

曾经在香港看到过所谓的农夫市集,这是一个能让生产者和消费者有面对面直接沟通的机会,蛮好玩的概念;消费者会清楚知道摆在眼前的产品,生产者种在哪里、种植方式是什幺,而生产者还可以趁机推广自己的种植理念、介绍产源的水土。

套老一辈人说的「见面三分情」,见面后便可以慢慢找回人与人间的情感与认同。以前我们都是去超市买东西,这样的买卖关係仅止于逛完一圈超市、买完东西后听到多少钱跟谢谢光临就结束了,人与人之间没有任何交流,我想要慢慢把关係拉回来,才想发起农夫市集。

至于为什幺从市集走到开店这一步,原因很多,其中之一是做任何事情都必须考虑损益平衡,而「社会企业」对我来说是最好方向,因为我们没办法做伸手牌(募款),即使是伸手牌人家也不一定买单。

那时候,身边的好朋友送了我三个宝典,他说:「做社会企业你一定要有成本概念;第二,要有收支表,纪录所有的收入与支出;第三就是目标,未来你想要做到哪些,如此一来,在规划时才不会陷入『找钱亏钱』的泥沼中。」

换句话说,社会企业跟经营公司一样,要有成本概念、收支平衡、未来展望等,要做什幺事情都先想好,不同的是,你经营社会企业的理由必须是正派事业,对社会有一个意义性在,不只是赚钱。

坚持安心食材:「良知」是商业伦理最重要的部分,但并不是「无知

一开始并没想过用开店来赚钱,因为我们真的没有成本概念,只想找一间办公室,刚好有朋友提供空间,后来其他农友觉得办公室用不到,乾脆拿来开店(248农学园)好了。开了之后才发现,一间店竟然可以养好多人,既然这样,那再给它开第二家好不好?

这时,当你的理念跟商业行为发生冲突,团队里的伙伴不想继续做下去,因为他觉得你们开店就是资本主义的同路人,我们市集也曾想过要拆伙,那要怎幺办?

其实,开店也必须要有一个最低的经济规模,你的店经理、採购、行政、财会,这四个人如果都在同一间店里那公司就要倒了。在聘请这四个人之前,要先想想最少要开几家店才请得起这些人,至少五家,所以,我们就先给他拼到五家,之后再做抉择吧!

而且下一家店不能再卖农产、蔬果,因为我们跟农友三七分,农友拿到七成他很开心,我们却只买的起塑化剂,这并非长久之计。在转型的过程里,我开了第二间店(大稻埕259)卖红豆汤,为什幺开甜品店?

唯有如此才能帮助农友解决那些能吃却不能卖的食材,那些放不进超市规格的盘子里的格外品(长相奇特、卖相不佳的农产)佔了农友产值大约三成左右,倘若让这些农产变成资源再利用,对农友与消费者都是好的,因为这些东西如果可以卖出去,农友得到的收购价格也会比较好,当东西越卖越多,价格相对地也可以被讨论。

那开农产店跟食品店有什幺不同呢?

农工一边算一边笑,开农产店时,我们是三七分帐,农友七成,你的三成等于是抽成以外的,扣掉水电杂支后净利大约只剩三%,这太严重了。如果用有机的红豆加上健康的冰糖,结果煮出来一碗红豆汤一样卖40,你会发现,红豆汤的净利竟然可以是30%。

即便如此,农产店还是会继续开下去 ,因为这是提供生产者与消费者情感交流的地方,也是农友赖以维生的经济来源之一,但在过程中,食品店的比例也必须兼顾才能损益两平。

因为我们市集的经费是来自一个市集养一个市集,以此类推,最后发现到,你一定要获利才能做更多事情,那获利要如何分配、如何考量才不违背初衷,这就是很重要的思考重点了。

坚持安心食材:「良知」是商业伦理最重要的部分,但并不是「无知

花东野菜如何变成我们日常营养的食物来源,储存、运输、保鲜到料理,这些过程又是怎幺一回事?

东风经典食材/李筱贞总经理说:

如果上网查东风经典食材的话,会发现东风有好几种食物,而我一开始就定义做食材。这里想分三个部份来说,刚开始是因为跟花莲有一些渊源,所以看到许多好吃、美丽的食物为什幺不能推广,做了之后才发现所有美丽的事情背后都有一些可以探索的东西。

当时,我发现到一个惊人的数据:台湾的粮食自给率只有33%。当一个数字没有到40或60以上我都觉得这是个不安全的数据,所以我们在想,是否我们让粮食自给率稍微提升呢?或是让花东种的蔬菜更多一点?

第一部份,在前半年时间,我们把巴陵的野菜做到世界级规格,有履历、有认证、有包装,就像玫瑰花一样,提供给知名日本料理店使用,不到三个月,野菜取代了玫瑰。

我们给自己订了工作目标,土地复耕与良知消费。良知消费是指不论各行各业,身为专业人士就应该要有良知。那时,有30到50家餐厅都在收购我们种的菜,但很快就被别人模仿了,我还是很高兴,因为起码有人起步,愿意跟进。

后来我改研究米类,甚至引进日本专利的研磨机器,利用机器将台湾米糠去掉外层的蜡。此外,还发现到,台湾的农委会一直在大力推广日本寿司米,但其实台湾人普遍都有三高症状(高血糖、高血脂、高血压),三高病人必须吃低GI食物,也就是全穀类食物,但那些大力推广的米种却都是属于高澱粉类,这是很弔诡的事。

良知是商业伦理里面最重要的部分,但良知并不是无知

我不卖五穀米,只卖三宝米(去蜡的糙米、紫米和糯米),因为我很了解它们的生产期是什幺时候,如果卖五穀米,很多其实都是跟着进口船来,你只能从包装标示得到模糊资讯、真假难辨。

所以,在思考良知跟赚钱的时候,我相信良知是唯一的路,这对我很重要。目前东风还是坚持只出四种米:糙米、三宝米、紫米、红糯米。

我是一个很喜欢打抱不平的人,做了这个行业后,心里面常常在想,怎样去做一件对的事。于是,开始了下一步;我想把这些最好的米和健康粮食做成沖调饮品,发现,原来台湾豆子有这幺多种类却没有一样台湾有种植,原来我们什幺都不够。

花莲的野菜应该坐火车,火车加挂的冷藏柜直接到台北,然后到松山就可以接驳出去,这是我的想法,当每一关去做时却没有一关可行,我这种人不会吵架,就只是想办法做到最后一步,对于这件事我依然抱持着这个想法。

所以,当我们的沖调饮品要找配合厂商时,到了工厂的实验室我才知道什幺叫做修饰澱粉、化製澱粉,但我们的饮品沖泡后马上会沉澱,这就是真材实料的证据。

接着上市的第一个月就遇到塑化剂事件,只要有新产品都要检查,我好高兴,因为我们连糖精、糊精都没有,更别说是塑化剂,我们坚持使用天然食材,因为这些产品就是要让人吃得营养,不是吗?

坚持安心食材:「良知」是商业伦理最重要的部分,但并不是「无知东风透过世界展望会将沖调饮品捐赠给花东偏乡孩童

其实,做的第一年是事业期,接着一年半我一毛都没赚到,之前杨儒门老师讲的三成,一般毛利大约80%,我们大概40~50%,就是要看你怎幺把量做大, 但杨老师做的事有一些我不敢做,因为我设计这些东西主要是针对最需要的老人与小孩。

我对野菜投入非常多,对食物又有自己的坚持,所以现在大家可能会觉得东风经典食材不伦不类,怎幺会做了野菜又做了米又做了沖调饮品,结果没想到这些东西这几年全部出事。未来我们希望加工厂、食品商能够去做更好的食物,我们做的沖调饮品可以无糖,说不定也可以加到麵条里。

我们一个月不敢超过100份,因为超过品质就会跟着下降,所以台湾农业要怎样让产地跟都市之间能够供应呢?我认为有一个很重要的东西叫做系统、组织、平衡。

对于损益平衡,我那时候连想都没有时间想,我只问,到系统、组织、平衡都畅通还要撑多久,等到了那个时候才可能关心获利吧!因为做食材的人要面对的就是都市人的饮食问题,所以我们一直想守住这个平衡。

另有可看此



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