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为何一位「名厨」决定用4千元料理的精神,去做一碗40元的好汤


2020-06-15


「我是用做三、四千元料理的精神,在做这碗三、四十元的汤。」知名饭店三二行馆的主厨Jimmy陈温仁,与妻子何蕙如一起经营的Soup汤品专卖店,卖的正是「佛心来着」的汤品。

没有精緻的摆盘,外观也不太起眼,却在品嚐第二、第三口时,立即领会到「真材实料」的美味。

知名美食家王瑞瑶曾说:「十二款汤品,所有汤都是店内自熬,鲜甜味来自多种蔬菜,或者是大锅熬製的鸡猪高汤,不用奶油,亦无乳製品;勾芡使用马铃薯泥,不是炒麵粉,也不是精製粉类。他们让『喝汤』这档事变得反璞归真。」

Soup汤品专卖店位处台北市餐饮业必争之地,合理推论店租绝不便宜,墙上的Menu却显示:「每道汤品,最便宜40元,最贵不过80元。」

店内也提供可自己搭配组合的生菜沙拉吧,以及欧式小麵包、慢磨柳橙汁、研磨咖啡。午餐时段,会不定期推出义大利麵、炒饭或三明治。而以上单品,全是「铜板价」。

这样令小资族见猎心喜、却与所在地成本不符的定价,背后有老闆的心意,就是想让上班族多一种对身体无负担,也不会造成荷包太大负担的外食选择。

Jimmy从中厨世家出身、历经苦学到成为知名主厨。他时常与妻子何蕙如分享:「做餐饮完全是良心事业。现在越来越多调味品出现,取代的也许是时间,也许是金钱,当食物不再是真正的食物,食安问题的出现并不令人意外。」加上女儿从小深受过敏问题所扰,何蕙如也开始思考食物与健康的关係。

一次参访日本的旅程,当地「Soup Stock Tokyo」专卖汤品的经营模式给了两人灵感,何蕙如对先生说:「既然女儿已经长大了,我们何不也在台湾开一家诉求健康、天然的汤品外带店?」她这样一句腼腆的笑说,就这样把主厨「拖下水」当义工了。

筹备之初,Jimmy每天4点到店亲自掌厨煮汤,身兼饭店主厨与创业老闆二职,蜡烛两头烧。製程中有许多不足为外人道的细节,例如勾芡浓汤用的马铃薯,随季节不同,澱粉质含量也有差异,必须在比例上调配因应,以维持品质稳定。

何蕙如说:「我们的12款汤品,食材组合和风味都有明确区隔,看名称就知道内容成分,让客人知道自己吃了什幺,选择适合身体的食物。」

料多,是最直接的感受。即便是清汤,食材丰富的程度简直像一般店家的浓汤。虽然只是汤,配上麵包,不用担心吃不饱。Jimmy说:「东方人喝豆浆配油条,西方人喝汤配麵包,我们想推广这样不同的饮食文化。」

为何一位「名厨」决定用4千元料理的精神,去做一碗40元的好汤

据说王瑞瑶来店里试饮时,也惊讶地对Jimmy说:「你连奶油盐巴香料都捨不得加,是想卖给谁啊!」当时Jimmy小小声回答:「就是想卖给味蕾被香精、味精、鸡粉等调味剂与添加物搞坏的人啊!妳忘了真材实料煮汤不就是这个味道?」

何蕙如不讳言,开店初期常有客人反应不够香、不好喝。两人特别费心职训,要求店内干部、服务人员把握机会说明经营理念,传递正确饮食观念。Jimmy说,喝我们的汤不像吃泡麵,第一口就觉得「鲜」味十足;但喝到第二口、第三口,会觉得顺口、耐喝,喝完一大碗,也不会口乾舌燥。

第一次创业,就有着不变的坚持,也有不断的学习与调整。店内沙拉吧的生菜,以净水器滤过的饮用水清洗,不添加任何保持色泽的药水,因此无法放过隔夜,设法做出最健康的沙拉料理。但初期,反应却非常冷淡。

何蕙如说:「那时我们为了找出销量不好的原因,连吃了两个礼拜的沙拉!」

为了力求食材新鲜,晚间7点半至8点,店内结束营业前半小时,所有餐点半价出售。由于原本定价已经相当实惠,连员工都心疼:「老闆,这会不会太便宜了?」

即便如此,仍有顾客要求:再多点促销优惠!何蕙如无奈地说,因为有丈夫相挺,才能提供品质与价格都漂亮的产品。「台湾人想要便宜又好吃,却忽略了好东西要付出时间人力,这些都是成本。」

何蕙如与Jimmy,一位研发料理和製程,一位担任店内日常营运与行政管理监督,扮演店内干部与主厨的联络桥樑。两人的默契,尽现在受访过程中的数次眼神交会、相视而笑中。

「作为一个专业从业人员,希望从自己做起,为食安问题尽一份心,提升厨师的职业价值与社会尊重。」名厨的这份期待,同时是妻子的梦想,两人决定以此为起点,把一碗汤做到极致,创造好的改变。

为何一位「名厨」决定用4千元料理的精神,去做一碗40元的好汤




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